チーズができるまで

全て手作りで仕上げるチーズ

冨田ファームでは牧場で搾った牛乳を、ファーム内工房でチーズに加工しています。ゴーダチーズも モッツァレラチーズも、途中まで作業工程はほぼ同じです。まずは、共通の作業工程についてご説明します。

共通の作業工程

01.牛乳の搬入
01.牛乳の搬入

ステンレス製の蓋つきの缶で牛乳を運びます。運び込まれた牛乳は、搬入口で容器を移し変え、チーズバットに入れます。
チーズバットは内鍋と外鍋の二重構造になっています。

02.殺菌
02.殺菌

チーズバットの内鍋には牛乳が、外鍋にはお湯が入っています。 このチーズバットで温度管理しながら、65度で30分間殺菌します。

03.スターター添加
03.スターター添加

殺菌が終わった牛乳が冷えたら、スターターを添加します。 スターターとは発酵を開始させるための乳酸菌です。
(特殊なカビを使うところもあります)

04.レンネット添加
04.レンネット添加

スターター添加後、PHメータ(酸性・アルカリ性の度合いを測るもの)で酸度を測り、レンネットを添加します。 レンネットとは発酵した牛乳を固めるための酵素です。

05.凝固
05.凝固

写真ではわかりにくいですが、レンネットを添加してしばらく経つと、牛乳が次第に固まってきます。 この固まった牛乳をカードと呼びます。

06.カッティング
06.カッティング

程よく固まったら、カードカッターという道具で細かくカットします。 ゴーダチーズの場合はとうもろこしの粒くらい、モッツァレラチーズの場合は1センチ角くらいにカットします。

07.攪拌
07.攪拌

カードをカットしながら静かに攪拌を続けていくと、カードとホエーが分離してきます。 ホエーとはカードに含まれていた水分のことで、乳清ともいいます。



ゴーダチーズの製造工程

モッツァレラチーズの製造工程